Vào những năm 1970, một số học giả ở Hoa Kỳ đã phát hiện ra hiện tượng gọi là “đốm cầu vồng” – Meat Rainbows này trong các sản phẩm thịt nấu chín, không chỉ ở thịt bò, mà còn ở thịt lợn, giăm bông, thịt xông khói và thậm chí cả cá. Màu sắc của các đốm chủ yếu là xanh lục, vàng và bảy sắc cầu vồng.
Hiện tượng này xuất hiện hoàn toàn ngẫu nhiên, theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), hiện tượng thịt ánh lên sắc cầu vồng là hoàn toàn bình thường, không phụ thuộc vào quy trình chăn nuôi, sơ chế, bảo quản hay chế biến.
• TUY NHIÊN, MỘT CÂU HỎI ĐẶT RA LÀ: TẠI SAO TA CHỈ CÓ THỂ BẮT GẶP HIỆN TƯỢNG NÀY Ở THỊT ĐÃ ĐƯỢC LUỘC CHÍN(TÁI) MÀ KHÔNG CÓ Ở THỊT TƯƠI, SỐNG?
Mình đã đọc một số bài báo nhưng chỉ tìm thấy thông tin rất chung chung là “Khi nấu chín sẽ xảy ra khúc xạ ánh sáng, khiến tia sáng bị bẻ cong và xuất hiện ánh cầu vồng trên thịt. Tương tự như khi chúng ta nhìn thấy ánh cầu vồng trên mặt tráng của đĩa CD” hoặc “Vì trong thịt có chứa sắt và chất béo, khi cắt bằng dao sẽ phản ứng với sắt ở mặt cắt”. Một câu trả lời theo kiểu “cho có” vì không giải thích được tại sao nấu chín thì dẫn tới khúc xạ ánh sáng, và nếu do sắt và chất béo trong thịt thì thịt sống cũng có mà??? Vì vậy, mình đưa ra giả thiết sau:
1) Khi thái thịt, ta thường thái thịt theo chiều ngang của thớ cơ, điều này làm cho miếng thịt mềm hơn và để lại một mạng lưới các thớ thịt đều nhau. Tuy nhiên, thịt sống thường mềm mọng hơn, khi cắt ta có thể tạo ra một bề mặt tương đối phẳng và nhẵn nhụi, còn khi đun thịt ở khoảng trên 70º C sẽ xảy ra hiện tượng đông vón protein, các sợi cơ sẽ kết dính chặt chẽ hơn với nhau, vết cắt sẽ không được phẳng mà bề mặt tạo thành thường gồ ghề, gấp khúc theo một trật tự nào đó. Khi có ánh sáng chiếu vào bề mặt này sẽ xảy ra hiện tượng nhiễu xạ Diffraction of light (of light để phân biệt với sóng dù ánh sáng vẫn có tính chất sóng?) chứ không phải là khúc xạ Refraction of light như các bài báo có viết. Cụ thể là:
• khúc xạ ánh sáng là hiện tượng ánh sáng bị lệch phương khi đi qua mặt phân cách giữa hai môi trường trong suốt chiết suất khác nhau
• nhiễu xạ là hiện tượng ánh sáng lan truyền qua khe hẹp hoặc mép vật cản, lan truyền ra mọi hướng từ vị trí vật cản và và tự giao thoa với nhau
• Quay trở lại vấn đề, khi ánh sáng chiếu vào bề mặt vết cắt, ánh sáng trắng sẽ bật khỏi các rãnh trên thịt và phân tách thành dải màu riêng biệt, một số màu được khuếch đại tạo nên vẻ ngoài mà chúng ta thấy.
- Trong thịt có chứa các yếu tố mà khi phản ứng với nhiệt có thể gây lên hiện tượng tán xạ Scatter of light (là hiện tượng ánh sáng trắng bị phân tách thành dải màu từ đỏ tới tím biến thiên liên tục). Một số ý kiến cho rằng trong thịt có chứa sắc tố hoặc tiền sắc tố mà khi có tác động nhiệt độ sẽ tạo lên màu sắc trên nhưng mình thấy màu sắc đó mang tính chất giống như bong bóng xà phòng với vũng dầu loang hơn là màu sắc của bản thân miếng thịt.
- Nhiệt độ có thể đã tác động tới lớp mỡ dầu của miếng thịt tạo một lớp màng mỏng trên bề mặt, tấm màng này ảnh hưởng tới ánh sáng truyền qua nó theo cách mà chỉ một số màu trong quang phổ có thể đi qua tạo nên màu vàng, xanh, tím… như bạn thấy chứ không hẳn là bảy sắc cầu vồng. Lớp màng mỏng này cũng có thể đã tồn tại từ khi thịt còn sống nhưng nhiệt độ làm biến tính hay lượng dầu mỡ tiết ra nhiều hơn làm lớp màng dày hơn và tăng khả năng ánh sáng bị nhiễu hơn.
Màu sắc của miếng thịt cũng ảnh hưởng tới khả năng nhìn thấy Đốm cầu vồng của bạn, các loại thịt sẫm màu như thịt bò hoặc thịt giúp bạn dễ phát hiện hơn (và thường đây là loại thịt được cắt thớ ngang khi ăn) và bạn sẽ hiếm khi bắt gặp ở những miếng thịt gà hay cá trắng tinh.
