Bánh phồng tôm ở Cà Mau được làm theo phương thức thủ công truyền thống của người dân xứ rừng ngập mặn, giữ lại được hương vị truyền thống của món đặc sản này. Những chiếc bánh phồng tôm có rất nhiều “tôm” được làm thủ công, tráng bánh bằng tay và phơi khô dưới nắng tự nhiên nên hình thù bánh sẽ không được đều và đẹp. Nhưng hương vị của bánh thì không lẫn vào đâu được.
? RỒI BÁNH PHỒNG TÔM ĐƯỢC LÀM NHƯ THẾ NÀO?
• Trước hết là khâu chọn và sơ chế nguyên liệu: Nguyên liệu chính để làm nên những chiếc bánh phồng tôm giòn tan là những chú tôm bạc. Mà đặc biệt nữa, tôm này là tôm thiên nhiên sống tại rừng ngập mặn Cà Mau – nơi mà những chú tôm sẽ sinh sôi và phát triển một cách tự nhiên, không nuôi, không chăm sóc… và đương nhiên là cũng không có thuốc men hay kháng sinh như các loại tôm nuôi công nghiệp. Mà tôm thì phải chọn tôm vừa mới bắt lên, còn tươi rói, như thế thì làm bánh mới ngọt và thơm được. Tôm tươi bắt lên sẽ được rửa sạch sẽ và cắt bỏ “tỉ mỉ tẳn mẳn” phần mắt từng con một.
• Tiếp đến là công đoạn trộn bột bánh: Bột bánh phồng tôm sẽ được trộn với tỷ lệ tôm bạc trong bánh là 40% đã được xay nhuyễn sau khi sơ chế, còn lại là các thành phần bao gồm: 15% trứng vịt – để bánh dai và béo hơn, 30% bột năng và 10% bột mì để bánh xốp hơn, 5% ớt đỏ không cay để tạo màu tươi tắn hơn cùng một chút ít muối biển, đường để cân bằng lại vị cho vừa ăn. Và tuyệt đối không sử dụng phụ gia nào khác nữa, kể cả là bột ngọt và chất bảo quản, vì làm theo kiểu truyền thống mà.
• Xong rồi thì đến bước tráng bánh nè: Trộn bột bánh xong là phải nhanh tay tráng bánh trên hồi hấp bằng bếp củi. Đây là công đoạn quan trọng để quyết định độ dày mỏng của bánh, bánh to hay nhỏ và bánh có đều không. Ta nói các chị, các mẹ quê mình sao mà khéo, tráng tay mà trăm bánh như một, bánh nào cũng tròn vành vạnh và “dầy cơm” săm sắp như nhau. Khi bánh chín sẽ có màu nâu thẫm, bánh thơm nhất là lúc này luôn và vừa tráng xong là ăn được rồi nha.
• Sau đó là phơi bánh: Bánh tráng xong sẽ được phơi trên sào cho ráo bớt, đến độ dẻo nhất định sẽ được cắt thành từng miếng nhỏ rồi lại đem đi phơi nắng thêm một lần nữa cho khô hẳn. Thường sẽ là phơi 1 ngày nắng gắt để bánh nhanh khô và thơm mùi nắng.
• Cuối cùng là………..
? CHIÊN BÁNH PHỒNG TÔM SAO ĂN CHO NGON…
• Để bánh thiệt ngon thì ta cần chiên từng cái bánh trong chảo ngập dầu thì bánh ra lò sẽ giòn thiệt giòn, mùi tôm thiệt là thơm, vị vừa ăn không quá ngọt không quá mặn, ăn không ngán xíu nào. Lưu ý là mình sẽ chiên bánh với dầu nóng già để bánh dễ chín đều nhen bà con ơi.
• Ngoài ra, bánh vẫn có thể chiên được bằng nồi chiên không dầu nhen. Cho bánh phồng tôm vào cái tô, rưới chút dầu ăn lên đảo trộn đều cho dầu thấm 2 mặt. Rồi xếp bánh vào NCKD, bật 180 độ khoảng 4-5 phút, khi thấy bánh phồng tôm nở to và vàng đều là đã ăn được rồi.
P/s: Khoa có kể về các công đoạn làm bánh thủ công qua các hình ảnh trong bài, bà con có thể xem qua cho dui hen.
