Đi tìm định nghĩa cà phê “nguyên chất” đúng chuẩn Sài Gòn.
Tôi ra Hà Nội lần đầu vào năm 1980 gì đó, vào cửa hàng ăn uống gọi, à không, mua phiếu một ly cà phê đen. Tôi nhâm nhi, gật gù,…đúng là cà phê nguyên chất. Nhưng xin lỗi,…mùi vị dở ẹc. Dĩ nhiên tôi chỉ chê thầm, lỡ cô mậu dịch viên mà nghe được thì tôi tới số. Mậu dịch viên hồi đó là chúa tể, chứ không phải lèng phèng như mấy cô em cà phê Sài Gòn đâu. Gần 40 năm sau, tôi lại nghe mấy đại gia cà phê quảng cáo rầm rộ “cà phê nguyên chất”. Ủa, mà cà phê nguyên chất là thứ gì mà khoe ầm lên thế?
Hồi đó, cà phê bán ở Sài Gòn có loại hạt rang sẵn, cà phê Moka, cà phê Robusta,… bán tới đâu xay tới đó, mà mỗi lần mua chừng trăm, hai trăm gram là nhiều. Xài hết ra mua tiếp, chẳng ai khoe cà phê nguyên chất cả.
Mà nguyên chất thế nào được!
Hồi người Pháp mới trồng cà phê ở Việt Nam đâu đó cuối thế kỷ 19, cà phê hạt chỉ được rang, xay rồi pha với đường quậy với sữa. Thứ “cà phê di sản” này mới đúng là cà phê nguyên chất.
Nhưng dân Đàng Trong đâu chịu cà phê đắng nghét kiểu đó, họ bắt đầu thêm thắt chế biến theo kiểu cách riêng, cái mà marketing hiện đại gọi là… “tạo sự khác biệt”. Họ làm quy mô nhỏ thôi, bỏ mối cho mấy quán cà phê, hay mấy tiệm bán cà phê xay lẻ.
Cà phê Sài Gòn hồi đó có độn bắp không? Có chứ sao không. Không có chút xíu bắp rang làm sao cà phê có độ sánh. Có thêm xác cau rang không? Có luôn, không có xác cau rang làm sao cà phê có vị đắng. Rồi tiện tay, cho thêm rượu đế, mắm muối,… Mà rượu đế là dung môi dễ bay hơi, không kéo theo hương tự nhiên của cà phê bốc lên mũi sao? Muối để cà phê thêm phần đậm đà. Còn nước mắm là Tây-Mỹ không có đâu nghen,… Sáng tạo tới cỡ này thì là cà phê Sài Gòn thứ thiệt rồi còn gì.
Đó là những phụ gia dân dã trong tầm tay. Còn chơi sang hơn nữa thì thêm chút vanilla hay beurre để hương lan tỏa nhẹ trên tách cà phê nóng, trước khi hương cà phê thứ thiệt bốc ra.
Nhưng cần phải hiểu rằng, những thứ lằng nhằng thêm thắt này chỉ là phụ gia son phấn thôi, chứ ngon dở vẫn phải là cà phê rang sao cho tới mới ra được hương vị cà phê mê hoặc lòng người.
Vậy thì chất gì tạo ra hương thơm cà phê? Đó là chất caffeol.
Thế caffeol là chất gì? Đó là tập hợp tùm lum chất, mà đến nay khoa học vẫn chưa biết hết. Những chất cấu thành caffeol không có trong hạt cà phê sống, mà chỉ hình thành trong quá trình rang cà phê. Rang nhanh, rang lâu, rang nhẹ lửa già lửa đều ảnh hưởng đến thành phần của caffeol, và hệ quả là hương vị cà phê cũng khác nhau. Dĩ nhiên, cách rang chỉ là một yếu tố thôi, chứ hạt cà phê loại xoàng thì rang có hay cũng xoàng.
Mặc dù chưa biết hết thành phần của caffeol, nhưng khoa học cũng giải thích được một số nét căn bản về sự hình thành caffeol.
Thành phần của hạt cà phê sống gồm: carbohydrate (tinh bột, chất xơ), protein, chất béo, các acid, caffeine,… Khi rang, các carbohydrate bị phá vỡ theo nhiều kiểu: một phần bị chặt thành đường, rồi bị caramel hóa tạo màu đen và vị đắng. Một phần khác bị chặt thành các pentosan. Pentosan là một polymer do các đơn vị đường pentose (đường 5 carbon) kết lại. Cơ thể không thể tiêu hóa được các chuỗi pentosan rườm rà này. Nhưng từ pentosan, nhiều chất được tạo thành trong quá trình rang, trong đó có furfuraldehyde. Chất sau cùng này lại biến đổi thành furfuryl alcohol, được xem là “chất nền” tạo ra hương cà phê.
Khi rang, thoạt đầu hơi nước bốc ra trước (ẩm độ), rồi tới nước dính vào các phân tử trong cà phê (dehydration), rồi các chất trong hạt bị phân huỷ do nhiệt,… Một ít chất béo bị bay hơi, một số khác bị “vỡ” ra thành acid béo tự do, các ester nhẹ, acid formic… Nhưng đa số chất béo cà phê bám chịt lấy caffeol (chất tạo hương vị cà phê khi rang), không cho caffeol bốc ra, nhờ đó mà hạt cà phê rang vẫn còn giữ được hương.
Khi pha cà phê, caffeol sẽ “tuột” ra, và tan trong nước cà phê (qua lọc), tạo ra hương vị. Còn chất béo bị giữ lại ở bã cà phê.
Dĩ nhiên, còn có nhiều chất khác phát sinh khi rang góp phần tạo ra hương cà phê, ngay cả protein, chiếm rất ít trong hạt cà phê cũng phản ứng với đường khử để góp phần tạo ra màu, mùi và vị (phản ứng Maillard hóa nâu).
Những phụ gia “nhà bếp” này, quyện với hương vị của hạt cà phê rang thủ công đúng điệu tạo ra cái gọi là cà phê Sài Gòn một thời.
Thời còn đi học, thỉnh thoảng tôi vẫn trốn học giờ lý thuyết, bờ bụi cà phê vỉa hè ở khu Hồ Con Rùa, gần Nhà thờ Đức Bà, mà tụi tôi gọi đùa là khu tam giác vàng. Nơi đây có ba trường đại học: Văn khoa, Luật khoa và Dược khoa. Để mấy bà dược sĩ ống nghiệm qua một bên, thì ngồi cà phê vỉa hè chỉ để ngắm mấy nàng Văn khoa, Luật khoa tha thướt. Còn bè bạn đi lính về phép lại thường kéo nhau vào quán cà phê đèn mờ nghe nhạc tiền chiến, bên tách cà phê phin, khói thuốc, trầm ngâm về chiến cuộc ngày càng khốc liệt. Biết đến bao giờ…?
Đó, một chút bình yên của Sài Gòn, bên ly cà phê Sài Gòn trong thời chiến là thế.
Cà phê Sài Gòn một thời. Một thời mà cũng cả trăm năm rồi chứ đâu còn là thuở hồng hoang cà phê nguyên chất như khi Pháp mới lập đồn điền cà phê.
Mới đây, một độc giả gửi cho tôi một khảo sát về cà phê trên thị trường trong nước, dựa trên hàm lượng caffeine trong cà phê để đánh giá.
Kết quả: 5/253 mẫu không có caffeine, 1/3 tổng số mẫu khảo sát có hàm lượng caffeine rất thấp (dưới 1g/lít).
Chất caffeine chỉ là một yếu tố nhỏ trong cấu thành chất lượng cà phê, và tùy thuộc loại cà phê và cách pha.
Pha kiểu nén hơi cái rẹt (espresso), chất caffeine thoát ra nhiều hơn. Ít hơn là pha kiểu vớ, ngâm trong bình nước sôi (giống như siêu thuốc bắc), và ít nhất là cà phê nhỏ giọt, “cái nồi ngồi trên cái cốc”. Đó là chưa kể xay to xay nhỏ, độ mịn của cà phê cũng ảnh hưởng đến lượng caffeine được chiết xuất.
Hàm lượng caffeine nhiều hay ít còn tùy loại cà phê. Cà phê Robusta (hạt) chứa 2-4% caffeine, trong khi cà phê Arabica chỉ khoảng 1-2%.
Hơn 90% cà phê trồng ở Việt Nam là loại Robusta. Mặc dù có hàm lượng caffeine cao gấp đôi Arabica, nhưng giá cà phê Robusta trên thị trường thế giới lại chỉ bằng một nửa so với Arabica. Sao vậy? Tây chuộng Arabica hơn vì họ thích hương vị của nó. Và mặc dù, khoa học xác nhận tiêu thụ 300 mg caffeine mỗi ngày (tương đương 3 – 4 tách cà phê), không ảnh hưởng gì đến sức khỏe cả, nhưng dân Tây khoái cà phê nhưng vẫn gườm gườm chất caffeine, nên mới chọn Arabica vì có lượng caffeine ít hơn. Dĩ nhiên, đó chỉ là một cách giải thích. Lý do chính vẫn là cái gout hương vị của cà phê Arabica.
Chất caffeine được xem là đối tượng khảo sát trong trong cà phê, trong lá chè,… vì e ngại đến sức khỏe người dùng. Có điều ít người biết, chất caffeine trong các chai nước ngọt hầu hết là caffeine tổng hợp (nhân tạo). Cái gọi là “cà phê nguyên chất” liệu có chắc chắn chứa caffeine 100% tự nhiên không? Giá caffeine nhân tạo rẻ hơn nhiều so với caffeine tự nhiên.
Khảo sát cà phê nêu trên được xem là khảo sát đầu tiên trên thế giới, dùng lượng caffeine để xác định chất lượng cà phê, cà phê nguyên chất, hay nói nhẹ hơn, là cà phê không đúng nghĩa. Khảo sát này do Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) thực hiện trước vụ nước mắm arsenic ba tháng. Rõ khổ, lại cũng mấy ông bà khoa học Vinastas!
Phương pháp khảo cứu lạng quạng về mặt khoa học như vậy, nhưng kết quả lại được việc cho những hý lộng quỷ thần chữ nghĩa. Một vị điều hành cao cấp của ngành hàng cà phê kết luận, rằng 50% cà phê trên thị trường không phải là cà phê nguyên chất, và rằng người dân Việt Nam không được uống ly cà phê đúng nghĩa.
Chất lượng cà phê ngoài thị trường đúng là có một mảng nhỏ hỗn loạn, đó là “cà phê non-caffeine”. Dùng đậu nành rang là chính. Muốn đắng có dexamethasone, muốn sánh có a giao gelatin, muốn đen có màu caramel, muốn bọt có chất tạo bọt xà phòng (lauryl sulfate). Còn hương cà phê? Hương cốm, hương nếp, hương cà cuống còn… “nhân tạo” được, thì hương cà phê nhằm nhò gì, nhiều vô số kể.
Hạt đậu nành chứa khoảng 20% chất béo, mà trên 70% lại là acid béo bất bão hòa. Khi rang (cỡ 200 độ C), chất béo phân hủy, tạo ra những chất có thể có hại. Đó là tôi suy đoán từ lý thuyết. Chưa có nghiên cứu độc hại nào từ đậu nành rang, nên độc hại tới đâu, tôi không chắc, không dám nói bừa. Nhưng dù sao, cà phê bá đạo xài phụ gia lung tung kiểu này, cơ quan hữu trách nên dẹp đi luôn cho rồi.
Cà phê Sài Gòn ngày trước có thêm bắp rang, nhưng rất ít, chủ yếu dùng như phụ gia để tạo độ sánh vì bột bắp có thể tạo gel. Mà cũng chỉ rang nhẹ thôi, rang mạnh hạt bắp nở bung. Mức độ độc hại do bắp rang coi như không đáng kể.
Thế còn chất béo trong cà phê? Có chứ, khoảng 10-12%, đa số là acid bão hòa. Cho đến nay, chưa có nghiên cứu nào nói, uống cà phê có hại do chất béo bị biến chất khi rang cà phê. Có dạo ở bên Tây báo chí làm ầm ĩ vụ chất béo khi rang cà phê, nhưng đây chỉ là trò chơi thương mại nhằm tiếp thị cho loại cà phê khử caffeine (decaffeinated). Không uống được cà phê thì ăn yogurt, uống đá chanh,… mắc mớ gì phải uống cà phê khử caffeine, có khác gì uống rượu khử alcohol. Gà trống thiến đâu phải là gà mái.
Cà phê Sài Gòn đâu có đen thui, sánh sệt như bây giờ. Cà phê Sài Gòn phôi pha nhiều theo cuộc bể dâu, nhưng không vì thế mà bốc lên cà phê nguyên chất, cà phê đúng nghĩa, cà phê linh thiêng, hay cà phê là di sản quốc gia…
Theo Tia Sáng
Vũ Thế Thành
